LOS RESTAURANTES
ANTECEDENTES DE LA RESTAURANTERIA
El desarrollo histórico y social del hombre va indiscutiblemente ligado a su necesidad de alimentarse, de tal suerte que la cultura gastronómica de cada nación es un formidable legado de información acerca de sus tradiciones, su producción agrícola, pesquera y ganadera, su estructura social y política entre otros muchos aspectos de gran interés e importancia, lo cual nos permite penetrar en el tiempo y en el espacio de algún país.
Dentro de esta interesante gama de elementos que forman parte y dan vida al acervo gastronómico de los pueblos, los restaurantes han ocupado siempre un lugar preponderante en su contexto, no solamente satisfaciendo la necesidad de comer de sus comensales, sino también como sitio de reunión donde se teje y desteje el mundo más de mil veces al día, los trescientos sesenta y cinco días del año.
En los restaurantes se dan cita los más importantes personajes a nivel político, económico y social: artistas, políticos, cantantes, vagos, enamorados, poetas, gourmets, vendedores, y muchos más, sin faltar los ciudadanos comunes y corrientes.
Hace muchos miles de años, prácticamente desde que el hombre tomó conciencia de sí mismo y dominó su entorno, el servicio de alimentos y bebidas existía ya, si bien no en la forma que hoy lo conocemos, sí en una manera rudimentaria. De alguna manera tenían que satisfacer su hambre y lo más lógico es pensar que había otras personas que se dedicaban precisamente a proporcionar esta clase de servicios de alimentos y bebidas. En Egipto, Grecia, Roma y México, entre otros, las civilizaciones antiguas dejaron en dibujo, frisos y pinturas, testimonio sobre éste particular. Por lo tanto podemos decir que aun cuando no se conocían con esos nombres, y a existían los homónimos de cliente, turista, huésped viajero, hotel, restaurante.
En México y de acuerdo a los registros de la época, en el año de 1525 se otorgó, en la Ciudad de México, la primera licencia para que el señor Pedro Hernández Paniagua estableciera un mesón en el cual se ofrecían bebidas y alimentos a los viajeros. Con el tiempo fueron surgiendo diferentes negocios, cuyos nombres variaban según el servicio que proporcionaban: albergue, lugar en que una persona se hospeda o abriga; bodegón, tienda en donde se guisa y se vende comida; cantina, lugar donde se sirve de beber y se vende comida; fonda, casa pública donde se sirve de comer y se brinda hospedaje; figón, fonda o taberna donde se guisan y venden cosas de ordinario comer; hostal u hostería; posada, casa donde se da de comer y se brinda alojamiento a los viajeros, y es atendida por particular, institutos o comunidades religiosas; parador, casa de descanso que se encuentra en los caminos; posada, casa pública en la cual se puede dormir y comer al realizar viajes; taberna, lugar donde se vende vino y demás bebidas alcohólicas; venta, posada o mesón en los caminos o despoblados en donde se de comer a los viajeros.
El auge que tuvieron estos establecimientos fue tal, que hoy en día subsisten en la Ciudad de México la calle de Mesones, en las que se encontraban agrupados un gran número de estos negocios.
El crecimiento de las ciudades originó cambios en el modo de vivir de las personas, lo cual creó nuevas necesidades, Una de éstas dio origen a la aparición de lugares en donde exclusivamente se ofrecían comida y bebida, sitios que hoy conocemos como restaurantes. Estos establecimientos de origen europeo, modificaron los servicios y refinaron la clientela que asistía a los mismos.
En el mundo el origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente, no es muy antiguo. En el siglo XVIII, en los sitios dedicados a esta especialidad, sólo se podía comer a una hora fija y con un menú específico. Las fondas, mesones y hosterías, podían servir bajo pedido piezas completas, pudiendo ser estas desde un pollo hasta una res entera. En el año 1765 un francés de apellido “Boulanger”, vendedor de caldos y sopas, bautizó a sus sopas “restaurants” porque reconfortaban y así las anunciaba en el exterior de su comercio, el cual estaba ubicado en la calle de Poulies, en París.
El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, por un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, las bautizó con el nombre de 'restaurants' porque reconfortaban, y así las anunciaba en el exterior de su negocio: venite adme omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. No eran los parisinos que en el año 1775 sabían leer francés y menos latín, pero los que podían sabían que Dossier Boulanger, el propietario decía: venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo restauraré. El restaurante de Boulanger, Champs D'odiso, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción.
Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.
En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurante se abrió en 1873. En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto.
La asociación nacional llegó a estados unidos en 1974, traída por un refugiado francés llamado Baptise Gilbert Paupal. Este fundó lo que seria el primer Restaurante francés en los Estados Unidos, llamado Julion's Restatorator. En el que se servían frutas, fondues de queso y sopas, así empieza la cocina americana. Los franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII, escapando de la persecución abrieron varios establecimientos. El restaurante que generalmente se considera como el primero en este país es el Delmonico, fundado en New York en 1827. John Delmonico, el fundador, era capitán suizo que se retiro de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda Baterry, New York.
El negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades económicas adquirieron el hábito de comer fuera de sus casas.
Entre 1880 y 1890, Fred Harvey y John R. Thompson fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.
Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maîtres, Chefs y Gerentes. La palabra restaurante se Estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo habían trabajo para familias privadas abrieron también sus propios o fueron contratados por un nuevo grupo pequeños empresarios: Los restauradores.
El negocio de los Restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 había solo 42.600 restaurantes en todo el país, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión especial.
A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzó el arte culinario de los restaurantes ya no se detuvo. El próximo paso fue no sólo esmerarse en la cocina sino en la manera de servir la comida al cliente.
Definición de restaurante: Un restaurante es un establecimiento comercial público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar.
CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: instalaciones, servicios, menús, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.
Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente manera:
Por tipo de servicio.- Como su nombre indica, el tipo de servicio que se ofrece determina esta clasificación en:
a) Restaurantes de comida corrida.
b) Restaurantes de comida rápida (fast-food)
c) Restaurantes de autoservicio.
d) Restaurantes tradicionales (a la carta).
Por tipo de explotación.- Existen dos rubros:
1. Restaurantes de explotación comercial. La forma en que operan puede ser de manera independiente o por cadena.
2. Restaurantes de explotación colectiva. Que pueden operar por autogestión o concesión, dentro de empresas, instituciones, colegios, hospitales, deportivos, etc.
Por su instalación (operación, calidad y precio.)
1. Restaurantes: Son aquellos establecimientos que sirven al público toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios locales.
2. Cafetería: Son aquellos establecimientos que sirven al público refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean o no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales.
3. Fuentes de soda: Son aquellos establecimientos que sirven al público comidas rápidas tales como: sándwiches, empanadas, pastas y helados y bebidas no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas.
4. Drives inn (Auto servicio): Son aquellos establecimientos que sirven al público comidas y bebidas rápidas para ser consumidas en los vehículos automóviles. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehículos, señalizado y vigilado y con entrada y salida independientes.
5. Bares: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales. Actualmente recibe también el nombre de "barra".
Por la forma de ofrecer los alimentos
· A la carta: consiste en seleccionar los platillos del menú en la carta de un comedor.
· Menú fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo más o menos largo, muchas cafeterías y restaurantes con menú amplio utilizan este sistema.
Combinación de ambos.
Combinación de ambos.
Por el tipo de cocina.- Los restaurantes de ésta clasificación, son los llamados de especialidades, por el tipo de gastronomía que se ofrece en el lugar, siendo los más usuales:
· Regional: la decoración debe ser de la región que se trate, así como la comida y las bebidas. Es primordial que la vestimenta del personal vaya de acuerdo con la región que representa el restaurante.
· Nacional: propia del país.
· Internacional: variedad de platillos de diferentes nacionalidades.
Por su alta especialización
· Vegetarianos
· Pescados, mariscos
· Carnes, aves de caza
Por la calidad de sus instalaciones (Categoría)
En función de su infraestructura, los restaurantes pueden ser de gran categoría (5 tenedores) o ir disminuyendo hasta llegar a aquellos que son totalmente austeros (1 tenedor).
Restaurantes de lujo (cinco tenedores).- Este tipo de establecimientos debe de tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben de acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe de ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduales y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que se de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y por último, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:
- Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
- Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
- Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
- Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
- Aire acondicionado.
- Servicio sanitario con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
- Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
- Buffet frio a la vista, en el comedor (opcional).
- Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
- Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humo y olores.
- Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia, modificada periódicamente.
- Personal debidamente uniformado.
- Cubertería de acero inoxidable o plata.
Restaurante de primera (cuatro tenedores)
· Entrada para los clientes independiente de la del personal.
· Sala de espera.
· Guardarropa (en países fríos).
· Teléfono inalámbrico.
· Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
· Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
· Mobiliario y decoración de primera calidad.
· Servicio sanitario independientes para damas y caballeros.
· Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
· Personal de servicio debidamente uniformado.
· Cubertería de acero inoxidable.
Restaurante de segunda (tres tenedores)
· Entrada para los clientes independiente de la del personal.
· Sala de espera.
· Guardarropa (en países fríos).
· Teléfono inalámbrico.
· Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
· Mobiliario de calidad.
· Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
· Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén, fregaderos, ventilación exterior.
· Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
· Personal de servicio debidamente uniformado.
· Cubertería de acero inoxidable.
Restaurante de tercera (dos tenedores)
- Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
- Teléfono inalámbrico.
- Mobiliario adecuado.
- Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.
- Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
- Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humo.
- Personal de servicio debidamente uniformado.
- Carta sencilla.
Restaurante de cuarta (un tenedor)
- Comedor independiente de la cocina.
- Cubertería de acero inoxidable, vajilla de loza y/o vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
- Servicios sanitarios decorosos.
- Personal perfectamente aseado.
- Carta sencilla.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURANTES
Concepto Fast food:
Es un estilo de alimentación donde los platillos se preparan y se sirven para consumir rápidamente en establecimientos especializados o a pie de calle. Una de las características más sobresalientes de comida rápida, es el hecho de que, por lo regular, se consumen sin cubiertos e implementando el sistema de autoservicio.
Concepto Slow Food:
Este concepto nació en Italia y se contrapone a la estandarización del gusto, promoviendo una nueva filosofía gastronómica que combina placer y conocimiento a la hora de comer. Entre sus objetivos se encuentran resaltar la dignidad cultural de los platillos de una región, crear conciencia en las personas (en especial en las más jóvenes) para que aprendan a relacionar el placer y el gusto de comer, promover un estilo de vida más tranquilo y enfocado a la apreciación de los sabores y olores de cada alimento. El símbolo del Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Concepto Fast Good
Creado por NH Hoteles y Ferrán Adriá, nace con la idea de ofrecer un servicio de comida rápida de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente de hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas pero que no está dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad.
Otra clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio.
Bistro
El bistró tradicional era simplemente una taberna o un lugar muy sencillo, generalmente de no muy buena fama, que servía comida al sector popular de París y que servía sobre todo vino. Pero a lo largo del siglo XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto de referencia del modo de vida parisino. Aunque el bistró francés no tiene un estilo de comida definido, por su origen obrero y popular, siempre ha servido platos tradicionales, hechos con alimentos frescos y considerados saludables. El menú de los bistrós, al igual que su decoración, se ha ido renovando hasta llegar a ser a menudo elegante, debido al concepto de comida informal “sana”.
Grill-room o parrilla
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.
Restaurante Buffet:
A mediados de la década de los 70"s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar a grandes grupos de turistas (personas) en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios displays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
Restaurantes de especialidades (temáticos)
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, los Vegetarianos, los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
· Cocina francesa
· Cocina italiana
· Cocina española
Restaurante de comida rápida (fast food)
Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Wendy's, KFC, Pizza Hut, Domino's pizza, Taco Bell o Telepizza.
Restaurantes de alta cocina o gourmet
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente elegidos.
Comida para llevar
Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.
Mesón
En los últimos años, este tipo de establecimiento a crecido en gran medida. Vienen a ser los que de alguna manera sustituyen a las tascas o tabernas. Tienen una oferta amplia de comida-aperitivos, que son servidos como las tapas españolas. Se destaca en su decoración, la utilización de la madera y los motivos populares y tradicionales.
Pub
Durante la década de los años setenta se puso de moda el género de estos locales, de origen anglosajón, que podrían calificarse como una mezcla de Bar-Cafetería- Barra Americana, donde la oferta principal es la bebida en un ambiente acogedor y donde se escucha música acorde al tipo de cliente que lo visita. Por lo general la bebida predomina y algunos ofrecen también comidas tipo snack, aunque otros practican una restauración sencilla.
Fonda:
Es un restaurante pequeño, ofrece comida cotidiana y por lo general es atendido por su dueño(a), en algunas fondas el principal atractivo es el ambiente familiar y la atención que proporciona el mismo dueño, ya que interactúa con los comensales como lo haría con su familia en su casa, el concepto es generalmente a la carta, y ofrece un pequeño menú, que consiste en platillos convencionales de tradición urbana, conocida como comida casera, alguna especialidad regional, generalmente son 2 tiempos, sopa y platillo, algunas fondas ofrecen bebidas alcohólicas, como cerveza ó sangrías, este concepto logra su base de clientes, de vecindarios rodeados de oficinas gubernamentales, hospitales, centros de esparcimiento. Generalmente esta operado por 1 ó 2 personas en la cocina, igual numero de meseros, y el dueño que interactúa con clientes y empleados, es común que el horario de operación sea de media mañana a la hora de comer, y dependiendo de las necesidades del servicio cierran los domingos.
Fuentes:
Mailxmail.com:
(((Dirección de alimentos y bebidas en hoteles, Jorge Lara, Edit. Limusa
Administración hotelera 2-alimentos y bebidas, Francisco de la Torre, Edit. Trillas
Tratado de alimentos y bebidas 1, Reynoso Ron, Edit. Limusa
Ley federal de turismo
Enlaces externos:
Wikipedia.com
Elrincondeluniversitario.com
Elrincondelvago.com)))
Manual teórico práctico. Establecimientos de servicios de alimentos y bebidas.
Abrirunrestaurante.com
CALIDAD TURÍSTICA
La “Q” de Calidad Turística es la Marca que representa la calidad en el sector turístico español.
La “Q” aporta a los establecimientos turísticos que la ostentan: PRESTIGIO, DIFERENCIACIÓN, FIABILIDAD, RIGUROSIDAD Y PROMOCIÓN por parte de la Secretaría de Estado de Turismo y las Comunidades Autónomas.
Los establecimientos avalados por la "Q de Calidad" han pasado unas estrictas auditorías que aseguran que su prestación de servicio es garantía de calidad, seguridad y profesionalidad. Todo ello para asegurar a los clientes la mejor experiencia turística posible.
¿Quién es el encargado de otorgar la Marca “Q” Calidad Turística?
El Instituto para la Calidad Turística Española.
El ICTE es una Entidad de Certificación de Sistemas de Calidad especialmente creados para empresas turísticas, formado por las asociaciones turísticas nacionales más importantes de este país, la SET, las CCAA y la FEMP.
Es un Organismo español, privado, independiente, sin ánimo de lucro y reconocido en todo el ámbito nacional.
Es el encargado de certificar, administrar y velar por el correcto uso de la Marca “Q”.
TEMA: CALIDAD
FUENTE
http://www.calidadturistica.es/motor.php?id_pagina=menu/que_es
Agosto 1°, 2011.
